Vuoi rendere il pane più soffice possibile? Quindi hai bisogno della tecnica chiamata gelatinizzazione dell’amido. Basato sui metodi cinesi tangzhong e giapponesi yudane, questo comporta l’abbattimento della simmetria dell’amido, spingendo l’acqua tra le molecole di amilosio e amilopectina e utilizzando l’alta temperatura per gelatinizzare l’amido prima di trasformarlo in pasta. Ma non fidarti solo della nostra parola, abbiamo fatto tre pagnotte per mettere alla prova la scienza.

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